Нефть Brent
$90.10
-0.39%
3С чего начинается приготовление шашлыка? Правильно, с выбора мяса. В старину все было просто: мужчины отправлялись на охоту, добывали вепря или кого покрупнее, свежевали и тут же готовили на огне изумительно вкусное жаркое. Шашлыком в те времена оно не называлось, хотя тоже пахло дымком и румянилось до золотистой корочки, оставаясь мягким и сочным внутри.
Такой способ приготовления мяса не претерпел изменений до сегодняшнего дня. Разве что вепря добывают не на охоте, а преимущественно на рынке, и зовется он прозаичнее: просто свиньей. Впрочем, вкус мяса от этого не проигрывает, скорее, наоборот. Да и выбрать можно не только свинину: на углях любой мясной продукт становится деликатесом.
Но шашлык – это совсем другое. Чтобы постичь секрет его приготовления, надо перепробовать множество вариантов, оценить достоинства кавказской и турецкой кухни, научиться превращать огонь в янтарный жар и всей душой полюбить процесс священнодействия у мангала.
Готовиться к нему принято обстоятельно, без спешки, со знанием дела. Тут нужен особый, мужской подход: только мужчина знает, как выбрать мясо для шашлыка, потому что неистребимый инстинкт добытчика у него в крови.
Считается, что настоящий шашлык получается только из баранины. Утверждение спорно, потому что свинина, телятина, птица в шашлыке имеют исключительный вкус. Но у баранины он действительно непревзойденный.
Для шашлыка берут мясо зрелого, но не старого барана. Оно должно иметь равномерную жировую прослойку, быть насыщенного красного цвета, не темного, но и не бледного. Полуторагодовалый барашек – именно то, что нужно. У особей старше 18 месяцев мясо становится жестким и приобретает специфический запах, который нравится далеко не каждому. От него можно избавиться, если около 12 часов держать нарезанное порционными кусочками мясо в маринаде. Но в этом случае наслаждаться придется не бараниной, а самим маринадом.
Для шашлыка берут почечную часть туши, корейку с косточкой и заднюю ногу. Мякоть с нее срезают, слегка отбивают, режут и смешивают с корейкой и более нежными кусочками из почечной части. На шампур их нанизывают поочередно, распределяя таким образом бараний жир, который придает блюду аромат и особую пикантность. Главное – не дать ему остыть, а посему шашлык из баранины подают к столу с пылу-жару и едят горячим, запивая сухим вином.
Из ягненка тоже можно приготовить отличный шашлык. Он будет не таким жирным, но очень нежным. Мариновать мясо ягненка проще простого: достаточно cбрызнуть его соком лимона или 15 минут подержать в винном уксусе, смешанном с водой в соотношении 1:2.
О маринаде для шашлыка особый разговор. В кавказской кухне его традиционно готовят на основе гранатового сока или сухого вина с добавлением небольшого количества соли, смешанной с черным и красным перцем. В прошлом такой состав использовали, чтобы мясо не портилось в жару: иногда его приходилось хранить 2-3 дня. Обычно срок оказывался короче, потому что мясо приобретало отменные вкусовые качества, и шашлык из него просто таял во рту.
Именно таким он получается из свинины. Но выбирать ее тоже надо умеючи. Шейка, вырезка и окорок – вот на что следует обращать внимание в первую очередь. Мясо должно быть свежим, но не парным. Его вкус по-настоящему проявляется через 12 часов после забоя, когда туша естественным образом остывает и приобретает достаточную мягкость. Качественная свинина хорошо сохраняет форму и умеренную влажность, при надавливании на ней не остается вмятин, на срезе не выступает кровь. Цвет свежего мяса – бледно-розовый, с перламутровым отливом.
Чтобы не купить залежалый продукт, выдержанный в марганцевом растворе, следует обратить внимание на цвет жира: он должен быть белым или слегка желтоватым, но ни в коем случае не серым или розовым.
Перемороженное мясо тоже легко отличить от свежего: структура мышечной ткани в нем рыхлая, мясной запах практически отсутствует, мякоть имеет буроватый оттенок. Шашлык из такой свинины будет съедобным, но не более того.
Настоящий вкус шашлыка из свинины можно почувствовать, если он приготовлен из шейной части. Сочетание нежного мяса с жировой прослойкой ускоряет процесс запекания, и готовый шашлык выходит сочным, со слегка прокопченной корочкой.
Вырезка содержит меньше жира, но шашлык из нее тоже отменный. Он легче усваивается и не вызывает ощущения тяжести в желудке, какой бы огромной ни была съеденная порция.
Окорок – мясо на любителя. Оно жестковато, но многие считают, что именно такой и должна быть свинина для шашлыка. Кусочки среднего размера формируют из филейной мякоти окорока. Выбирают именно ее: без прожилок, с ровно срезанной поверхностью. Цвет такого мяса несколько темнее, чем у шейки. Важно, чтобы оно не имело неприятного запаха, какой бывает у животных, избежавших кастрации.
Тем, кто ценит говядину, без нее и шашлык не шашлык. Они знают, как выбрать молодую говядину от животных средней упитанности, которая в маринаде с небольшим количеством специй и кислоты становится нежнее свинины.
Лучше всего для этого подойдет говяжье филе или грудинка. От старой говядины они отличаются по цвету: чем старше животное, тем темнее его мышечная масса. Шашлык из старой говядины – испорченное настроение.
Знатоки рекомендуют покупать мясо одним куском. Оно должно быть эластичным, иметь слабо выраженный молочный запах и цвет, напоминающий недозревшую вишню.
Из говяжьих сортов мяса лучшим выбором для шашлыка считается телятина. Она не имеет жировых наслоений, отличается светло-розовым цветом, легко протыкается вилкой. Телячья грудинка содержит небольшое количество хрящевой ткани. По ней и определяют, какого возраста достиг теленок. Если хрящики белые и гибкие, можно смело браться за дело. Шашлык не разочарует!
Выбирая мясо для шашлыка, не стоит высокомерно игнорировать птицу. Индейка или курица мясной породы, снятая с шампура, – это вкусно, полезно, необременительно для желудка и кошелька.
Тушку желательно покупать целиком. На шашлык пойдут крылышки, бедрышки и грудка, остальное – на бульон и чахохбили.
Свежесть – девиз настоящего кулинара. Птица остается свежей при охлаждении до 3 градусов в течение двух суток.
Чтобы не ошибиться в выборе курицы или индейки, надо определить состояние ее кожицы и заглянуть в брюшко. Тушка птицы, которая еще утром клевала зерно в курятнике, изнутри выразительно окрашена, имеет желтоватую лоснящуюся кожицу и ничем неприятным не пахнет. Два дня спустя она потускнеет, внутренняя часть сделается серой, а ее запах заставит забыть о желании отведать шашлыка.
Особое мнение гурманов: если вы еще не пробовали шашлык из перепелов и куропаток, то что-то важное упустили в жизни.
У каждого есть шанс. Давайте пробовать!
